«Печеные» соуса.

А. «Печеные» соусы

           Готовится из бульона, муки, жира (соотношении 10:1:1) и пряностей с добавлением соли (1/2‑1 ч.л. на 0,5 литра соуса). Бульон можно заменить молоком, сливками, а муку — толчеными сухарями (по количеству вдвое больше).

Существует два способа их приготовления.

           1 - масло распускают в сотейнике, добавляют муку и доводят ее до желтого цвета, затем постепенно вливают бульон, затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, после немного остужают и вводят приправы.

           По этому способу готовится бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя лишь один ароматический компонент.

          2 - муку заменяют тертым сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости бульона,  затем добавляют распущенное масло, остальной бульон и варят около получаса. Затем добавляют любые приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки каперсы, грибы и различные молотые пряности.       

 Б. Светлые «печеные» соусы

          Светлые соуса готовят как на мясных, рыбных бульонах, но и часто используют овощные отвары, молоко, сливки. Овощные отвары варятся в основном из чистых овощей (сельдерея, репы, помидоров, моркови, петрушки и т. д.) в большом количестве.

          Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне в течении  часа (на 1 л воды — 10 г соли, 0,5 кг овощей).

          К овощным соусам добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. Соответственно и называются укропным, горчичным, петрушечным и т.д.