Настоящие (полублагородные) и благородные соусы.

Настоящие (полублагородные) и благородные соусы.

             Настоящими или благородными называют соусы, где основой которых являются масло и яйца, мука либо отсутствует или в очень небольшом количестве. Называются как правило по ведущему ингредиенту.

             Важно, чтобы масло имело комнатную температуру, яйца свежие и не должны быть холодными. Желток должен быть отделен от белка очень тщательно.

После этого яйца и масло хорошо взбивают отдельно добела и затем совмещают. Одинаковая степень взбитости всех компонентов — важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

Их разделяют на горячие и холодные.

            Для приготовления полублагородных соусов муку разводят в бульоне и кипятят 7‑8 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Затем сняв с огня добавляют масло как оно распустится, добавляем при постоянном помешивании взбитое яйцо, затем добавляем лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

           Перед подачей можно подогреть на водяной бане при непрерывном взбивании.

            Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, затем постепенно помешивая вводят небольшими порциями растертое добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы — петрушку, сельдерей и др.

           В другом варианте сначала растирают и вводят в теплую паровую баню масло и в хорошо взбитое, добавляют взбитые яйца, а затем при непрерывном взбивании лимонный сок, немного взбитых сливок и пряности.