О животных: Петуха под суд!

О животных: Петуха под суд!

5. Сладкие соусы.

          Сладкие соусы подают к третьим блюдам (пудингам, бабкам, каше и т. д.), поливают торты, прослаивают вафли.

           Различают два вида сладких соусов.

          1- кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей — чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

          2- фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

Настоящие (полублагородные) и благородные соусы.

Настоящие (полублагородные) и благородные соусы.

             Настоящими или благородными называют соусы, где основой которых являются масло и яйца, мука либо отсутствует или в очень небольшом количестве. Называются как правило по ведущему ингредиенту.

             Важно, чтобы масло имело комнатную температуру, яйца свежие и не должны быть холодными. Желток должен быть отделен от белка очень тщательно.

После этого яйца и масло хорошо взбивают отдельно добела и затем совмещают. Одинаковая степень взбитости всех компонентов — важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

Их разделяют на горячие и холодные.

            Для приготовления полублагородных соусов муку разводят в бульоне и кипятят 7‑8 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Затем сняв с огня добавляют масло как оно распустится, добавляем при постоянном помешивании взбитое яйцо, затем добавляем лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

           Перед подачей можно подогреть на водяной бане при непрерывном взбивании.

            Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, затем постепенно помешивая вводят небольшими порциями растертое добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы — петрушку, сельдерей и др.

           В другом варианте сначала растирают и вводят в теплую паровую баню масло и в хорошо взбитое, добавляют взбитые яйца, а затем при непрерывном взбивании лимонный сок, немного взбитых сливок и пряности.

Вариант льезонированного соуса.

Вариант льезонированного соуса.

          В соус бешамель (рецепт дан ранее) добавить: 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка хрена. Льезонируем без подогревания.

Льезонированные соусы.

Льезонированные соусы.

            Берется мучной соус и добавляется взбитое яйцо (желток или белок) в итоге получится льезонированный (лиированный) соус. 

            Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, подогревают до загустения, но не доводить до  кипения.

           К льезонированным соусам добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.

           

Польза кофе.

Польза кофе.

Фото: Shutterstock

Журнал Nephrology Dialysis Transplantation опубликовал выводы португальских ученых, что кофе снижает риск преждевременной смерти у людей с хронической болезнью почек.

                В исследовании с 1999-го по 2011 год, приняли участие 4863 человека, страдающих от почечной недостаточности.

Ученые оценивали ежедневный уровень потребления кофеина, в кофе, чае и других безалкогольных напитках, а также контролировали состояние здоровья добровольцев вплоть до 31 декабря 2011 года, регистрируя все случаи смерти до этого времени.

В течение 60 месяцев умерли 1283 человека. При этом те люди, кто получал самые высокие дозы кофеина (более 213,5 миллиграмма в сутки), уменьшили риск преждевременной смерти на 22 процента по сравнению с теми, кто употреблял менее 28,2 миллиграмма кофеина в сутки. У участников, которые получали в среднем 103 миллиграмма кофеина, риск смерти снизился на 26 процентов.

В июле этого года группа американских ученых выяснила, что ежедневное потребление шести чашек кофе может снизить риск преждевременной смерти. Специалисты проанализировали данные о здоровье около 500 тысяч британцев, 78 процентов которых пили кофе.

Источник lenta.ru

«Печеные» соуса.

А. «Печеные» соусы

           Готовится из бульона, муки, жира (соотношении 10:1:1) и пряностей с добавлением соли (1/2‑1 ч.л. на 0,5 литра соуса). Бульон можно заменить молоком, сливками, а муку — толчеными сухарями (по количеству вдвое больше).

Существует два способа их приготовления.

           1 - масло распускают в сотейнике, добавляют муку и доводят ее до желтого цвета, затем постепенно вливают бульон, затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, после немного остужают и вводят приправы.

           По этому способу готовится бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя лишь один ароматический компонент.

          2 - муку заменяют тертым сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости бульона,  затем добавляют распущенное масло, остальной бульон и варят около получаса. Затем добавляют любые приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки каперсы, грибы и различные молотые пряности.       

 Б. Светлые «печеные» соусы

          Светлые соуса готовят как на мясных, рыбных бульонах, но и часто используют овощные отвары, молоко, сливки. Овощные отвары варятся в основном из чистых овощей (сельдерея, репы, помидоров, моркови, петрушки и т. д.) в большом количестве.

          Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне в течении  часа (на 1 л воды — 10 г соли, 0,5 кг овощей).

          К овощным соусам добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. Соответственно и называются укропным, горчичным, петрушечным и т.д.