5. Сладкие соусы.

          Сладкие соусы подают к третьим блюдам (пудингам, бабкам, каше и т. д.), поливают торты, прослаивают вафли.

           Различают два вида сладких соусов.

          1- кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей — чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

          2- фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

Настоящие (полублагородные) и благородные соусы.

Настоящие (полублагородные) и благородные соусы.

             Настоящими или благородными называют соусы, где основой которых являются масло и яйца, мука либо отсутствует или в очень небольшом количестве. Называются как правило по ведущему ингредиенту.

             Важно, чтобы масло имело комнатную температуру, яйца свежие и не должны быть холодными. Желток должен быть отделен от белка очень тщательно.

После этого яйца и масло хорошо взбивают отдельно добела и затем совмещают. Одинаковая степень взбитости всех компонентов — важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

Их разделяют на горячие и холодные.

            Для приготовления полублагородных соусов муку разводят в бульоне и кипятят 7‑8 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Затем сняв с огня добавляют масло как оно распустится, добавляем при постоянном помешивании взбитое яйцо, затем добавляем лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

           Перед подачей можно подогреть на водяной бане при непрерывном взбивании.

            Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, затем постепенно помешивая вводят небольшими порциями растертое добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы — петрушку, сельдерей и др.

           В другом варианте сначала растирают и вводят в теплую паровую баню масло и в хорошо взбитое, добавляют взбитые яйца, а затем при непрерывном взбивании лимонный сок, немного взбитых сливок и пряности.

Вариант льезонированного соуса.

Вариант льезонированного соуса.

          В соус бешамель (рецепт дан ранее) добавить: 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка хрена. Льезонируем без подогревания.

Льезонированные соусы.

Льезонированные соусы.

            Берется мучной соус и добавляется взбитое яйцо (желток или белок) в итоге получится льезонированный (лиированный) соус. 

            Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, подогревают до загустения, но не доводить до  кипения.

           К льезонированным соусам добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.

           

Польза кофе.

Польза кофе.

Фото: Shutterstock

Журнал Nephrology Dialysis Transplantation опубликовал выводы португальских ученых, что кофе снижает риск преждевременной смерти у людей с хронической болезнью почек.

                В исследовании с 1999-го по 2011 год, приняли участие 4863 человека, страдающих от почечной недостаточности.

Ученые оценивали ежедневный уровень потребления кофеина, в кофе, чае и других безалкогольных напитках, а также контролировали состояние здоровья добровольцев вплоть до 31 декабря 2011 года, регистрируя все случаи смерти до этого времени.

В течение 60 месяцев умерли 1283 человека. При этом те люди, кто получал самые высокие дозы кофеина (более 213,5 миллиграмма в сутки), уменьшили риск преждевременной смерти на 22 процента по сравнению с теми, кто употреблял менее 28,2 миллиграмма кофеина в сутки. У участников, которые получали в среднем 103 миллиграмма кофеина, риск смерти снизился на 26 процентов.

В июле этого года группа американских ученых выяснила, что ежедневное потребление шести чашек кофе может снизить риск преждевременной смерти. Специалисты проанализировали данные о здоровье около 500 тысяч британцев, 78 процентов которых пили кофе.

Источник lenta.ru

«Печеные» соуса.

А. «Печеные» соусы

           Готовится из бульона, муки, жира (соотношении 10:1:1) и пряностей с добавлением соли (1/2‑1 ч.л. на 0,5 литра соуса). Бульон можно заменить молоком, сливками, а муку — толчеными сухарями (по количеству вдвое больше).

Существует два способа их приготовления.

           1 - масло распускают в сотейнике, добавляют муку и доводят ее до желтого цвета, затем постепенно вливают бульон, затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, после немного остужают и вводят приправы.

           По этому способу готовится бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя лишь один ароматический компонент.

          2 - муку заменяют тертым сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости бульона,  затем добавляют распущенное масло, остальной бульон и варят около получаса. Затем добавляют любые приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки каперсы, грибы и различные молотые пряности.       

 Б. Светлые «печеные» соусы

          Светлые соуса готовят как на мясных, рыбных бульонах, но и часто используют овощные отвары, молоко, сливки. Овощные отвары варятся в основном из чистых овощей (сельдерея, репы, помидоров, моркови, петрушки и т. д.) в большом количестве.

          Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне в течении  часа (на 1 л воды — 10 г соли, 0,5 кг овощей).

          К овощным соусам добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. Соответственно и называются укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

Корица борится с лишним весом.

Корица  борится с лишним весом.

Корица которая применяется в пищевой промышленности может стать хорошей альтернативой дорогим лекарственным препаратам в борьбе с ожирением. Дело в том, что она содержит циннамальдегид (или коричный альдегид), который не только придает приправе неповторимый аромат, но и тем, что защищает организм от гипергликемии и ожирения

Ученые и до этого проводили эксперименты правда только на лабораторных мышах

Группа ученых из Мичиганского университета провела исследования на добровольцах разных национальностей и возрастных групп, которое подтвердило что корица помогает организму эффективно сжигать накопленные жиры

Соус бешамель

        Для соуса необходимо 100 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или молока, 1 щепотка мускатного ореха, соли чуть меньше 0,5 ч. л.

Мучной соус.

Мучной соус.

                 Готовится из мясного бульона, жира и пряностей двумя способами:

        1- муку разводят в части холодного бульона, вливают при помешивании в кипящий в сотейнике бульон, варят около 5 минут.

        В него добавляют пряности: к мясу— майоран, чеснок, перец; к рыбе — лавровый лист, петрушка, черный перец.

       2- берут равное количество масла и муки. Масло распускают и к нему добавляют муку, затем добавляется горячий бульон, и варится на среднем огне 5‑6 минут.

Вода Сасси.

Вода Сасси. 

Напиток помогающий похудеть.

       Это лимонад который стимулирует обмен веществ, что не дает жиру откладываться.

       Ингридиенты:

       - огурец -1 шт;

       - имбирь (корень) – 1 ст.л;

       - лимон – 1 шт;

       - мята – 10-15 листов.

       Все мелко порезать, залить 2 литрами воды и отправить в холодильник на ночь.

       На следующий день все выпить.

 Осторожно при: обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита, почечной недостаточности, аллергии.

Что ж может вам и повезет

Соус на основе мясного сока.

Соус на основе мясного сока.

         
           Этот простейший соус получается при обжаривании кусков мяса с большим количеством жира. Сок собирают со сковороды в сотейник, не давая ему припекаться, немного уваривают 3 — 4 минуты и добавляют к нему по объему ровно половину или треть взбитых сливок перед подачей на стол.

           По традиции в такие соусы не вносят ароматических добавок, но лучше внести немного чеснока или перца, укропа, майорана, петрушки.

Основа здорового питания.

Основа здорового питания.

           Каким должен быть рацион. Скажет конечно диетолог, но можно и самим начать. Попробуем составить несколько правил, которые помогут создать меню относительно здорового питания.

Рыба.

           Главным станет потребление рыбы, которые дают нам омега-3 жирные кислоты, защищающие организм от тромбов. Рыб много, коснемся наиболее распространённых и доступных.
          Лососевые (форель, семга, горбуша, кета)- пожалуй самые популярные, можно жарить, варить, солить..
          Тресковые (треска, минтай, хек, навага, налим)- наиболее диетические, но содержат много разных микроэлементов и витаминов. Чаще используют в запеченном и вареном виде, жарят чаще в виде котлет.
           Окуневые (окунь морской или речной, судак) – как и тресковые считается диетической рыбой, но более нежная. Используется в любом виде.
           Сельдевые (сельдь, сардина) – богаты жирами и витаминами. Чаще используется в консервированном и соленом виде, но следует помнить, что полезные свойства минимизируются наличием соли
            Карповые (карп, сазан, карась) – пресноводные многим не нравятся из-за запаха, а так же часто бывают заражены паразитами. В основном жарят и запекают
Многие виды рыбы вялят, но помните, что в них очень много соли.

Вода.

          Что только не советуют, можно услышать (прочитать) чуть ли не до 3 литров. Наиболее правильно вам подскажет сам организм: пейте когда и сколько хочется и не стоит усердствовать. Следует учесть, что воду мы потребляем еще и с сопутствующей пищей.

Мясо

         Свинина, говядина – по мнению диетологов и врачей желательно ограничить до 2 раз в неделю.
         Баранина к ней отношение неоднозначное.
         Птица -к ней более нейтральное отношение, считается диетической.
А вот к салу сейчас складывается все более положительное отношение и его употребление в ограниченном количестве рекомендуют даже диетологи.

Молоко и молочные продукты

            Отношение к молоку тоже не так однозначно. Если раньше считалось, что непереносимость лактозы это в основном касается юго-восточной Азии, части Африки, индейцев Америки, а так у части людей пожилого возраста людей , то сейчас все больше и больше страдают и другие народы и все более молодые люди.
          Кисломолочные продукты считаются полезными, и рекомендуются.

Каши

       Пожалуй, более всего не любимая еда, хотя это основа питания, в полезности которой не стоит сомневаться.

Овощи и фрукты

        Необходимо употреблять как можно меньше подвергая тепловой обработке. Они дают витамины, микроэлементы, а самое главное волокна.
         Лимон, киви, апельсин – содежат большое количество витамина С, но съедать нужно вместе с кожурой, не рекордсмены.
         Перец красный, желтый – то, что нужно если хотите пополнить витамин С.
         Обязательна зелень

  Чего стоит избегать.

          Продукты переработки -колбасные изделия, полуфабрикаты, концентраты.

Рецепты травяных чаёв.

Рецепты травяных чаёв.

         Рецепты травяных чаев, предлагаемые фармацевтом Натальей Замятиной
● Лист бадана — 3 части, листья малины, чёрной смородины и трава душицы — по 1 части. Общеукрепляющий чай.
● Мелисса или котовник, зверобой, цветки или плоды боярышника, цветки липы, листья мяты — в равных частях. Чай обладает мягким успокаивающим действием.
● Листья мелиссы или котовника, цветки ромашки, трава тысячелистника, трава чабреца — в равных частях. Общеукрепляющий чай.
● Плоды чёрной бузины — 2 части, цветки липы и трава чабреца — по 1 части. Чай не только вкусен, но и помогает при болях в спине и невралгии.
● Ромашка аптечная, трава чабреца, лист мяты перечной — в равных частях. Ароматный чай, улучшающий пищеварение, снимающий вздутие живота, успокаивающий.
● Листья ежевики, малины, крапивы, земляники и яблочная кожура — в равных частях. Витаминный чай, улучшающий пищеварение.
● Трава зверобоя, лист мяты, лист шалфея — по 2 части, ромашка, лист бадана, трава чабреца — по 1 части. Чай снижает кислотность желудочного сока. Рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка (2—3 стакана в день).
● Плоды шиповника, чёрной смородины, рябины и лист крапивы — в равных частях. Витаминный чай, используется также при подагре, ревматизме и артрите.
● Листья малины, ежевики, чёрной смородины, цветки белой акации — в равных частях. Чай не только вкусен, но и регулирует обмен веществ, «очищает кровь».

● Крапива, плоды шиповника и чёрной смородины, сушёный корень моркови — в равных количествах. Чай обладает витаминным действием.

О завтраке.

О завтраке.

           
           Проведенные исследования показали, что завтраки снигают активность генов, связанных с инсулинорезистентностью и впределах нормы увеличивают сахар в крови. Это со временем может защитить от диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, что и было опубликовано в Journal of Psychology
            «Тем не менее, меню завтрака для худых и полных людей должно отличаться», — заявил диетолог Хавьер Гонзалес

РИА Новости. 

Жарим картошку.

Жарим картошку с хрустящей корочкой.

       

     
       Вымыть картофель, почистить, и обязательно положить в холодную воду, это убережет картофель от потемнения и избавить от некоторого количества крахмала. Нарезаем как нравится, но обязательно одинакового размера, иначе тонкие будут готовы, а толстые еще нет.         Затем нарезанную картошку выкладываем на полотенце, чтоб удалить влагу с поверхности.
        Разогреваем масло, выкладываем картофель и обжариваем в течение короткого времени на сильном огне. Стараемся перемешивать аккуратно чтобы не поломать картофель и не превратить его в месиво. В идеале в глубокую сковороду картофель положить тонким слоем и перемешивать встряхиванием.
       Солим в конце жарки.
                                                    Приятного аппетита!

Немного о клюкве.

Немного о клюкве.

Клюква содержит кислоты: лимонную, бензойную, хинную, урсоловую, хлорогеновую, ую, олеиновую, γ-окси-α-кетомасляную, α-кетоглутаровую. В небольшом количестве количестве—щавелевую и янтарную
Чудо-ягода которая полезна: при головных долях; поднимает уровень хорошего холестерина; понижает содержание протромбина; при авитаминозе; жаропонижающее средство…..
Соком обрабатывали раны и ожоги, лечат при ангине, гастрите. Рекомендована при сердечных и онкологических болезнях.
Из клюквы готовят соки, морсы, квасы, кисели, экстраты. Листья употребляются как чай.
Свежие ягоды хранят в деревянных бочках просто залив водой
Противопоказания: при язве желудка и двенадцатиперстной кишки; гастрите с повышенной кислотностью; с болезнями печени.
  Крупнейший производитель США меньше в Канаде и некоторых других странах. Промышленный сорт клюквы крупноплодной имеет особенность в том, что в ягоде имеются воздушные камеры которые дают возможность ей плавать.
  При созревании чек заливается водой и спецкомбайн взбивает воду, ягоды отрываются и всплывают. Затем собирается к краю и вычерпывают.

О пользе и вреде травяных чаев

О пользе и вреде травяных чаев.

          Привычные нам чаи пить стали не так уж и давно, а до того пили травяные. Обосновывая тем, что до этого их не завозили и потому не могли пить. Вроде бы логично, но, по-моему, несколько сомнительно. Скажем имбирные пряники, знали очень давно – если везли имбирь, то могли привезти и чай. Скорее всего он не пришелся по вкусу. Наши предки были более умнее и вероятно были в курсе, что травяные не только вкус, но и польза. А учитывая, что аптек не было еще, то травы использовали и в лечении.
            Сейчас пользу травяного чая подтверждают научными исследованиями. Они вновь становится популярными.
            Укрепляют сердечно-сосудистую систему: боярышник (наравне с плодами — цветки и листья), зверобой, крапива, любисток, мать-и-мачеха (цветки и листья), календула, гречиха (цветущие стебли), мелисса, огуречная трава, пустырник, таволга, тысячелистник, цикорий (корни и стебли).
            Снижают давление: барбарис, буквица, земляника (цветки и листья), донник, черноплодная рябина (плоды и листья), спорыш, череда.
            Повышают давление: лимонник, золотой корень, розмарин.
            Нормализуют функцию желудочно-кишечного тракта: анис (семена и листья), бадан, молодые листья берёзы, смородины, яблони, а также иссоп, кипрей, ромашка аптечная, сныть, брусника (листья), душица, ежевика (листья), манжетка, мята, спорыш, тимьян, тмин (семена и листья), тысячелистник, чага, яснотка (глухая крапива).
           Обладают высоковитаминным, общеукрепляющим действием: молодые листья берёзы, клёна, облепихи, чёрной смородины, малины, брусники, ежевики, а также крапива, кислица, первоцвет, сныть, ягоды облепихи, калины, красной рябины, актинидии, плоды и листья шиповника.
            Успокаивают и устраняют бессонницу: корни валерьяны, синюха, вереск, душица, зверобой, котовник, мелисса, синеголовник, хмель, шлемник байкальский.
Устраняют головную боль: кипрей, клевер, первоцвет, лаванда, вербена.
            Повышают иммунитет, сопротивляемость к болезни: женьшень, аралия, элеутерококк, левзея, цикорий, шиповник, калина, лещина, облепиха, одуванчик, земляника.
Не стоит забывать о том, что нужно обращаться очень осторожно.
            Некоторые травы окопник, эфедра, кора ивы, чистотел, дубровник и другие содержат, пусть и в микродозах, ядовитые и токсичные вещества. Поэтому они предназначены только для лечения принимая в определенной концентрации и только после консультации со специалистом.
           Так же возможны аллергические реакции, особенно у детей и беременных и в сочетании с лекарственными препаратами.
Не стоит приобретать на рынках и с рук, неизвестно, как и где собрано. Надежней аптеки и магазины.
           (Наука и жизнь)

infox.ru

Острая пища.

Острота способствует снижению веса

     
       Острая пища давно считалась бесполезной и даже вредной для желудка и прочих органов пищеварения, однако в последние годы ученые обнаружили, что красный перец и многие другие специи имеют массу плюсов.
        Года два назад биологи выяснили, что острая пища заставляет жировую ткань сжигать, а не запасать калории, ускоряет метаболизм и снижает общий уровень воспалений.
        Жгучий перец и другие острые специи могут не только способствовать снижению веса, но и уменьшать тягу к чрезмерному употреблению соли, что благотворно влияет на сердце и сосуды, заявляют ученые в статье, опубликованной в журнале Hypertension.
        Почему жгучий перец усиливает вкус соли? Как объясняют ученые, центры соленого и острого вкуса в мозге находятся рядом и частично накладываются друг на друга. Поэтому включение центра острого вкуса усиливает работу клеток, отвечающих за распознавание соленостей, и пища кажется более соленой, чем на самом деле.
        Жгучий перец является хорошим средством для возбуждения аппетита. Лучше использовать спиртовую настойку плодов, ее принимают по 10-15 капель до еды, правда следует учитывать, чтоб был здоров пищевод, желудок, почки и нормальная деятельность сердца.
        Перец применяют, наружно при миозитах, ревматизме, полиартрите, подагре, при катаре верхних дыхательных путей в виде втираний настойки или мази (1часть настойки и 3 части масла растительного).
         Особенно популярен в азиатской и южноамериканской кухне где его используют при приготовлении мяса, рыбы, супов, яиц и овощей, соусов.
         Старайтесь избежать касания глаз во время обработки перца.
         Погасить огонь от съеденного перца лучше йогуртом, сметаной или молоком, а так же  кислым ―лимон, лайм...

О холодце (студне).

О холодце (студне). 

 
        Студень  он же холодец  одно из традиционных блюд русской кухни, оно упоминалось еще в древних летописях. Попробуем разобраться в его полезных и вредных свойствах.

Польза.

      Коллаген. Он является  строительным белком для клеток и соединительных тканей, поэтому рекомендуется людям, у которых проблемы с суставами и связками.  И хоть значительная часть коллагена разбивается в процессе готовки, но все-таки оставшаяся часть считается ценной для организма.Кроме уменьшения стирания хрящей в суставах,  коллаген задерживает процесс старения наших тканей.
      Глицин.  Аминоуксусная кислота, находящиеся в глицине помогает активизации мозга, снижает утомляемость, активизирует работу ферментов, которые избавиться от депрессии. Кроме того помогает уменьшить сидром похмелья.
     Ретинол- является составляющим холодца, положительно влияет на иммунитет человека, улучшает зрение.
     Микроэлементы и витамины. Холодец содержит разнообразные витамины и минералы:  алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий,  кальций, фосфор и сера.  Хоть бульон варится долго он все же сохраняет полезные вещества,  витамины такие как  В9, С и А.  В- влияют на образование гемоглобина
     Лизин (алифатическая аминокислота) помогает усвоению кальция.
     Полинасыщенные жирные кислоты влияют на нервную систему.

Вред.

      Калорийность - главный недостаток.
      Холестерин влияет на возникновение болезней сосудов, способствуя образованию тромбов и бляшкек.
      Заправки как правило острые — это тоже вред для нашего организма, так как провоцируют болезни печени.
      Антибиотики, гормоны роста переходят в бульоны. Так бульон из свинины содержит в себе очень много гистамина, который считается причиной возникновения фурункулеза, аппендицита, развития болезни желчного пузыря.

 Виды холодцов

      Свиной холодец -содержит миоглобин, который помогает кислороду активно перемещаться в мышцах,снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.
 В свинине содержится большое количество цинка, железа, аминокислот, а также витамин В12. Перечисленные элементы являются составляющими красного мяса.
     Свиной жир помогает справляться с депрессией и упадком сил. Чеснок и черный перец придают антибактериальные свойства.
       Все это способствует преждевременному предотвращению импотенции, простатита, инфекционных заболеваний мужской мочеполовой системы.
       Говяжий холодец-имеет свой аромат и в отличие от свинины и в ней содержится минимальное количество вредных веществ.
 Горчица или хрен добавляемые к этому блюду придают остроту и повышают антибактериальные свойства.
           При заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи разрешают есть говядину. Холодец из говядины содержится витамин А (ретинол), которыйполезен людям страдающими заболеваниями органов зрения. Он помогает предотвратить злокачественные изменения в сетчатке глаза и зрительных нервах. Люди с заболеванием «куриная слепота» особенно нуждаются в этом витамине.  Доктора советуют спортсменам включать в рацион блюда из говядины.
           Избежать преждевременных болезней помогает необходимый запас каротина, железа, животного жира. В холодце из говядины находится 50%  запасов.
       Куриный холодец -для него идеально подходят лапки, которые содержат витамины группы А, В, С, Е, К, РР и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор. В их составе содержится холин, он улучшает метаболизм нервных тканей, нормализует обмен веществ.

        Японские ученые выяснили, что кроме коллагена,  содержится 19,5 г антигипертонического белка, которого достаточно чтобы бороться с повышенным давлением. Но им не стоит увлекаться достаточно одного раза в неделю.
 Теперь попробуем найти ту золотую середину.
       Главное в процессе варки следить затем, чтоб бульон не кипел, а томился, что способствует предотвращению разрушения полезных свойств холодца.
         Каллорийность зависит из чего мы его готовим так свиной холодец-содержит 180 ккал на 100 гр, а куриный (120), из говядины (80 ккал), индюшки (52 ккал).  Вроде ясно готовим индюшачий и все хорошо, но мы не получим всего богатства полезного.
          Для получения наибольшего количества полезных веществ нужно комбинировать из разными видами продуктов. Например говяжья голень + куриная грудка ; куриные лапки + грудки индейки ; ножки свиные + нежирная телятина и т.д.
           Чеснок, имбирь, перец, лук  — добавлять так, чтобы они придавали вкусу яркости, но не портили здоровье.
           Диетологи рекомендуют не более ста граммов в сутки и сочетать это блюдо с зеленью.